旬と新鮮と旨いを握る
番やのすし

春（3－4月）

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  ホタルイカ

  毎年3月1日に漁が解禁になる。富山湾ではメスのホタルイカが産卵のために接岸したところを定置網でとる。そのため産卵直前なので身が大きくてプリプリして独特の甘みがある。

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  白海老

  富山湾でしか獲れない希少なシロエビは、水晶のように透きとおったその美しさから「富山湾の宝石」と呼ばれている。刺身・鮨ダネどちらも美味。

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  桜鱒（サクラマス）

  名前の由来は成熟した体の一部に桜色の婚姻色が現れることや、桜の咲く頃に川に遡上することから「サクラマス」と呼ばれている。海へ下るものが「サクラマス」、川に残るものが「ヤマメ」。

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  鯛

  4-6月に産卵し、その頃浅瀬にやってくるため漁獲量が増える。産卵期直前の桜の季節が旬。この時期のたいは、その色鮮やかさから「桜鯛」と呼ばれている。

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  初鰹

  初鰹は「春のかつお」として知られており、サッパリしているのが特徴。多くの栄養が含まれている魚としても知られている。

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  鰆（サワラ）

  字の通り春が旬。さっぱりとした味わいで身も柔らかい。京都の西京味噌に付け込んだものを焼く「西京漬け」が有名。

夏（6－8月）

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  鯵

  暖流にのって日本周辺を回遊し、季節を問わず漁獲される。旬に獲れるアジは小～中型で、ほどよく脂がのっており美味しい。

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  鮎

  毎年初夏に解禁を迎える鮎漁。食べたときの独特の香りから「香魚」とも呼ばれる。富山の河川で育まれた鮎は絶品。

• 間八（カンパチ）

  温帯や熱帯などの温かい海を好み、太平洋などに広く生息している。特徴として、たんぱく質を豊富に含み、健康効果の高い魚。

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  太刀魚

  秋刀魚のような細長い体、口にはするどい歯がたくさんある。オレイン酸が多いため、脂が乗っていても蛋白で上品な味が特徴。

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  真鯒（マゴチ）

  冬のフグ、夏のコチといわれるほど、絶品な高級魚。砂地の海に生息し白身で淡泊な味が特徴。

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  鰯（イワシ）

  海面近くを群れで泳ぐ回遊性の魚で、古くからお手頃で家庭でも親しまれてきた魚。カルシウムが豊富で骨粗しょう症などの予防にも最適と言われている。

秋（9－12月）

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  鮭

  さんまと並び秋の味覚を代表する魚。川から海へ出て成魚となり、産卵のために、再び生まれ育った川に戻ってくる。秋鮭・銀鮭・紅鮭といろいろ楽しめる。

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  鯖

  「秋さば」「寒さば」などと呼ばれるように、秋から冬にかけてが脂がのり、美味。「マサバ」は日本近海で獲れる、代表的なサバの種類。

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  魳（カマス）

  富山湾で9月～11月頃にかけて「アカカマス」が多く水揚げされている。脂肪分が少ない白身魚で、体に優しい良質のたんぱく源。塩焼きは絶品。

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  アオリイカ

  食感がとてもよく、鮨ネタとしても人気がある。漁獲量が少ない事もあり、イカの中で最高級の食材として扱われている。刺身がお勧め。

• 戻り鰹

  餌を求めて北上した鰹は、北海道付近まで行くと、産卵のためUターンして南下する。これを戻り鰹と呼ぶ。餌をたっぷりと食べ、産卵に向けて準備をしている戻り鰹は、濃厚な味わいが自慢。

• 福来魚（フクラギ）

  「福が来る魚」として人気の出世魚。富山では「コヅクラ」「フクラギ」「ガンド」「ブリ」の順に成長。刺身はもちろん塩焼き美味。

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  雉羽太（キジハタ）

  ハタ（クエ）の一種。関西では「西のフグ」とも称せられる高級魚。甘みと旨みのある白身は刺身にすると美味。寿司種としても人気が高い。

冬（1－3月）

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  香箱蟹

  富山湾冬の味覚、ズワイガニのメスのカニの呼び名。解禁日は毎年11月6日～翌年1月10日まで。「冬の赤い宝石」と言われ、濃厚な味わいが楽しめる。

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  紅ズワイ蟹

  9月1日、漁が解禁される。水深800m～2,500mの深海に生息、殻全体に赤身が強く、オスは長い足が特徴。富山湾で漁獲された紅ズワイガニは「旨味」「甘味」とも格別。

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  寒ブリ

  冬の富山湾を代表する味覚の一つ。氷見近海で水揚げされる寒ブリは「ひみ寒ぶり」と呼ばれ、全国的にも有名。脂がのった寒ブリは刺身でも塩焼きでも最上級の美味しさが味わえる。

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  皮剥（カワハギ）

  皮がザラザラとして厚く、剥いで料理することに由来する。透明感のある白身で、歯ごたえがよく、刺し身が美味。肝はピンク色でトロリとした食感、濃い旨みは「海のフォアグラ」と呼ばれる。

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  喉黒（ノドグロ）

  口を開けると喉(ノド)が黒く見えることに由来する。（正式名アカムツ）焼くとじゅわりと滴るほど旨味たっぷりの脂があふれだし、『白身のトロ』とも言われている。

• 真鱈の白子

  「鱈」の文字の通り、雪降る季節が旬の魚。真鱈(まだら)はサケと並ぶ北国の魚で、1ｍ以上の大きさになることもある。オスの真鱈からとれる白子は非常にコクがありクリーミーで美味。

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  鮃（ヒラメ）

  冬の寒い時期のヒラメは寒ビラメといい、旬である。うま味の中心となるイノシン酸が豊富なため、淡白でありながらも濃厚な味わいが楽しめる。